Monday, September 28, 2015

乱 + 软。。。黑糖甜面包




















































本来说     星期六晚上      要做冷藏老面种

但是    由于在和朋友聊着正事     所以     连种也不做了    XD

星期天嘛     就来复习一下     我的全蛋海绵      来烤鸡蛋糕

这些     都是我“本来”     在想     在规划的啦




星期天早上     手机收到一张     面团的照片

哎呀      神经的我     又抗拒不了诱惑

马上去称材料     做种去     有够神经的     鸡蛋糕    不做了    XD

我不是    第一次被这样     刺激到的      我是有“前科”的惯犯     ----。--------“

一般的     冷藏老面种   都放冷藏过夜    至少10多20个小时

我也不管了       随便把老面种拌好     就放室温下发酵     2小时

然后    才放冰箱冷藏     2个多小时     完全不照谱的做法    哈哈

(人家原食谱   是室温发酵1小时    然后放冰箱冷藏20-24小时)

但是我    赶时间啊     不能等     所以把室温发酵1小时    延至2小时  

再放冰箱冷藏     2小时    XD     有够乱吧       嘿嘿~




面包瘾一起      像龙卷风般的     霸道专横     XD

在看见    这个食谱的当儿     我已经有想做的     念头啦

所以    也不多想      就做吧      左顾右盼      只会耽误时间     滚水都变凉咯。。。哈哈

做了才知道      自己还挺满意它的      柔软度  谢谢她分享好食谱咯  ^_^




食谱中     的即溶酵母    我自行调少至    2g

1g加入冷藏老面种     1g加入主面团

我把食谱    调至200g+的食谱     2g即溶酵母     不会少

我把白砂糖 换去黑糖  再免去食谱中的 蜜糖

哈哈  很假厉害的嘛  加三减四的调  乱来啊。。。    我是这样   的    XD

把材料混合成团后     面团是好揉的     不会      过湿粘黏

这个“不成熟”的  老面种  究竟会带来怎样的口感   我是非常期待 呢

第一次在面团上  撒面粉  反正

鸡蛋抹过  牛油抹过  牛奶抹过  现在就撒面粉  XD

试过了  就甘愿了  嘻嘻




成品的口感  有软有绵密 我个人是 有非常喜欢啦 还有淡淡的黑糖味 嘻嘻

将会被纳入  我的好食谱里边  再打印张贴起来   哈哈~

临时做的面种  已经带出如此满意的  成果  

冷藏更久的老面种  不用说  肯定更出色啦  哈~

下一次啦  (不敢说几时。。。) 我会做一个真正“成熟”的  冷藏老面团

但如果    真的来不及   不想等太久   又很想做的话

我那个     乱来快速版    的冷藏老面种    也是相当    挺不错的啦     哈~




再下一次啦     我会用这个食谱    来做个   450g的吐司

很厉害讲hor     下一次      再下一次     嘿嘿~    在给自己功课    答应自己要去做   XD

我双子     虽然厉害讲     但是     多是会做出来的啦     只是时间上     的问题     罢了

我多是      说到做到的      哈哈哈~





黑糖甜面包 - 冷藏老面法

冷藏老面种

材料 :
高筋面粉 - 88g
水 - 57g
即溶酵母 - 1g

做法:
/- 先将即溶酵母溶于水,再加入高筋面粉,拌均匀
/- 室温下发酵一个小时,然后再放冰箱冷藏过夜,
   或至少20-24小时
  (我的做法是,放室温发酵两小时,再放冰箱冷藏两小时)


主面团

材料 :
高筋面粉 - 115g
黑糖 - 30g
盐 - 2g
全蛋液 - 27g
即溶酵母 - 1g
水 - 36g
冷藏老面 - 以上全部
牛油 - 18g

装饰 :
高筋面粉 - 适量

做法 :
/- 将全部材料混合成团(牛油除外),揉至可拉筋状态,
    就加入牛油,继续揉至扩展状态
/- 面团放发酵约一个小时,或体积变2-2.5倍大
/- 排气,分割9个小面团,滚圆,放置松弛约20分钟
/- 再排气,滚圆,排列在已抹油的烤盘上
/- 将一碗热水和烤盘放入烤箱内(不开电状态),
    做最后发酵约40分钟,或体积变两倍大
/- 把热水和烤盘拿出,在面团上过筛适量的高筋面粉,
    即可烘烤
/- 烤箱预热140度,烘烤20分钟,或直完全熟透 
 (烤箱温度,请依自家烤箱,灵活调整)


记录 :
面团总重量360g,分割为9个40g的小面团


Friday, September 25, 2015

失守了。。。。豆沙蛋黄酥























































































今年的我       在烘焙上        真的比较多变化   (变好学了,一点点。。。啦。。。)  XD

很多     以前在看     却一直迟迟不做      的       有很多

就一直看啊      看    总是提不起劲的      加上家里老人      不爱酥

做了没人吃      我也是烦咧      




月饼     因为个人没有很爱      所以开始烘焙到       现在的我

还是     没有那股劲      要做啦     (再加上没几个闺密     在身边诱惑我。。。 哈哈)     

所以嘛     我就一年      过一年的       除了不做      还是不做啦        哇哈哈




但是今年啊        我的心有点       离家出走      不听使唤了

我的天啊         我竟然对月饼     失守了

上两个星期      特意去了一趟  BWY      想要买个小圆月饼模

奈何就是没货了     只剩下一堆     Angry Bird      -----。----------"""

再想     也好      买不到模      又不是自己不要去做      

就算了吧      何必勉强呢       哈哈哈哈       跟闺密说。。。。买不到模啊      不做咯

(又可以在家       摇脚了。。。爽!!!)  想到这里      就偷笑      lol




往往。。。。。事情哪里那么快     完结的咧  (从来没轻易。。。。放过  的) @@"""

”就。。。。。。做蛋黄酥    上海月饼啦      不用模的咧。。“   又来啊。。。。 Errrrr   

蛋黄酥照片       东一张      西一张     早一张      晚一张        我的宵夜也是      照片    XD

这样的攻势       要人家怎样招架哦。。。。好咯。。。。。。让妳们赢,我输!!!   

做嘛做啦。。。就让妳们住口      哈哈哈哈

做了一些功课之后      我就开始买材料      嘿嘿

人家没有做过     很陌生咧       酥皮咧。。。。。  XD

了解过后     方才觉得其实      应该可以处理的范围

但是毕竟     初体验嘛      还是出现状况了       :P

1) 包馅技巧     还是一样烂

2) 酥皮层不明显      擀面太过   太薄

3) 咸蛋     买到不好的      XD

我的朋友说啊。。。。   还有蛋黄烤得还挺好的       哈哈哈哈       笑死我了

还好啦     还有一样可取的        笑到我肚子痛咧        XD




就这样      第一次蛋黄酥     出炉了   

其实也是好玩的     看着那一层       一层的     

也是学习到      如何做酥皮      知道下次如何做得      更好    ^^

中秋节的食物      我最最最最最最最最。。。。。喜欢甜柚子      爱死它了

几乎整个     我在捧着吃     咔咔咔咔咔咔咔咔   (家里不止一个咯。。。)

在这个提灯笼节日      要吃吃月饼      看看月亮      听听“月亮代表我的心”      嘻嘻~

在这里        提前祝大家      :中秋节快乐!!!




食谱参考 Carol 豆沙蛋黄酥

豆沙蛋黄酥 - 5个

蛋黄酥皮 :

油皮材料 :分割20g1份
中筋面粉 - 50g,糖粉 - 8g,牛油 - 18g,冷水 - 25ml

做法 :
/- 将糖粉加入中筋面粉混合均匀后,加入牛油,用手拌均匀
/- 再分数次加入冷水,混合成团状
/- 把面团移置桌面,揉至光滑状态
/- 盖上保鲜膜,放置40分钟

油酥材料 :分割15g1份
低筋面粉 - 50g,牛油 - 25g

做法 :
/- 把牛油加入低筋面粉中,用手慢慢将牛油及面粉搓揉成均匀的面团,即可
/- 盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用


豆沙蛋黄馅 :
豆沙馅 - 150g (分成30g1份),咸蛋黄 - 5个,米酒 - 少许

做法 :
/- 咸蛋黄表面喷上米酒,放入已预热的烤箱,150度,烘烤约10-12分钟后,取出待凉备用
/- 豆沙馅在手心压出一个碗状,放入咸蛋黄,然后捏成圆形备用


抹面 :(最后步骤)
蛋黄 - 1个(过筛备用),白芝麻 - 少许,酱油 - 少许 (帮助上色)


酥皮组合 :
/- 将醒好的油皮均分5等份,捏成圆形
/- 油酥从冰箱拿出,均分5等份,搓成圆形
/- 将油皮压扁擀开,光滑面在外,包上一个油酥,收口捏紧,在搓成圆形
/- 将包好的面团,收口向上压扁擀成椭圆形薄片,卷起,收口向上
/- 盖上保鲜膜让面团休息15分钟
/- 将休息好的面团擀成长片状,卷起,再让面团休息15分钟
/- 将油皮油酥面团收口向上,用大拇指在中间压下,两端再往中间折起压扁
/- 把面团擀成直径约15cm的圆形薄片,光滑面在外,中间放入豆沙馅
/- 利用虎口位将面团收口朝内捏紧,成为圆形
/- 排列在已抹油的烤盘上,均匀抹上2次蛋黄液,撒上芝麻即可烘烤
/- 烤箱预热150度,中层,烘烤约25分钟,或至金黄色即可

记录 :
** 由于我的烤箱属较高温,蛋黄液会较快上色,所以选择在烘烤半途中拿出,才抹上2次   
     的蛋黄液,撒上白芝麻,再继续烘烤至上色 **


Monday, September 21, 2015

老面馒头
















































这是我第三次     用老面做馒头

第一次做南瓜的     不算大成功    因为不够滑溜     哈哈

第二次呢     失败的     那是我把惯用的馒头食谱     稍改

然后咧    不懂是不是我开盖    散热的时候    不小心让它们变     阿婆了    XD



这一次    也没有很满意     还是不够滑溜     看到了吧。。。没骗人啦

其实    还比第一次的    差一点     咯

但是    这样的卖相     远远比第二次的     还是好很多一下

可想而知     那个是多么糟糕的     第二次     眼泪不懂湿了几盒Tissue     哈~



还剩下的半份    老面     依旧收冷冻库     想做了     才消灭它吧

而这次   我有看见面团     搓圆时没有那么光滑

想到    可能发酵过后    会比较理想    所以没有管太多

直到看见成品了   没有怎样好到      就知道     我错了  

下次     下次    我要谨记      懒不得啊。。。   想偷一下鸡都    不给我过关      哈哈~

食谱参考  这里     谢谢分享     ^^




老面馒头 - 7个

老面种 - 分2次用

材料 :
中筋面粉 - 100g
水 - 54g
即溶酵母 - 1/4 tsp

做法 :
/- 先将酵母溶于水,再加入面粉拌均匀
/- 将面团揉至光滑状态后,放入密封的盒子里,
   再放冰箱冷藏过夜

** 如果老面种在近期内不用的话,可放冷冻库收藏,要用时才拿出解冻 **


主面团

材料 :
中筋面粉 - 185g
水 - 100g
即溶酵母 - 1g
有机蔗糖 - 20g  (嗜甜者,可以加重糖的部分)

做法 :
/- 将主面团所以材料 + 老面种(半份)拌成团,
    再揉至光滑,柔软的状态
/- 让面团休面30分钟后,再分割搓圆,放在防油纸上,
   在排列在蒸具里
/- 蒸锅倒入适量的水,开炉火烧开至微热不烫手的温度,
   即熄火,把蒸具放入蒸锅,上盖,做最后发酵约25分钟,
   或体积变1.5倍大
/- 开中大火,蒸约25分钟后熄火,蒸盖开小缝散热5分钟后,
   才把馒头拿出 (发酵时间只供参考,面团发酵得视乎气温和发酵实况)

** 面团重量380g,分割7份,约54g+ 1份 **

Thursday, September 17, 2015

失误的。。。。。清水吐司




















































































一个在亲亲家看见的食谱。。。清水吐司

清水蛋糕    我就听过     做过     吃过    

这个清水吐司     还是第一次看见    哈~

看在亲亲     一而再的推荐下    我是非试不可了    呵呵

反正   我也很想知道    这个清水吐司的味道   会不会很“清”   啊    XD

我就是有一个     很明显的特性 / 弱点

就是      通常不能给人家     在我面前一直    夸一样我会做的    料理

这样的硬销法     我通常会死在    她们的手里    (很快就会做。。。如没意外的话)

好不好吃     赞不赞     我会自己做     亲自体验一下

看在眼里    听在耳里     还不如     吃在口里     对吧     嘿嘿~~

这样的个性     个人觉得     没有不好     至少不会错过     好料      不是吗??

人家说好    就试试无妨     只要是     是自己喜欢的食物     都可以一试    :P




也是用低温发酵法     我还是觉得很不错     咯

除了     省下基发时间的等候     直接把面团放冷藏     让它慢慢发酵

隔天晚上    拿出回温    整形    放入烤模     就可以做     最后发酵了哦

看起来     就省很多时间那样     嘻嘻




但      我还是     犯错误了

这个面团     我把水加完     感觉面团有比庞多米     稍湿    

在整形的时刻     难擀啊。。。。唯有双手稍抹油    徒手排气   

再稍为卷起     罢了     没想过加面粉     当作我在惩罚自己    “不小心”    哈哈~

本来说    卷得不平均的面团     想到烤山形吐司      也不会好看

所以呢    我其实是     打算要做上盖吐司的

奈何     我在面团发7分满时     出去一趟载人回家

回到一看     哎。。。。。错过了    它那最美好的时刻     啊      上盖不到了     :(

事至如此     认了吧     哈哈~    (只是想到这样的面团,方形吐司会比较好看   咯)

300g高粉食谱      那样的高度     应该正常吧

脱模的时候     又让我乱敲      一番      嘛现在妳们     看到这样咯   XD

嘛头裂了啦     没错       得承认     是有点     惨不忍睹     ----。----------




请忽视我吐司的    气室组织   (徒手乱排气啦。。。还能怎样好看??  咔咔)

这个吐司是有软绵的    有拉丝。。。。哈哈

照片可否让妳们      看得出来啊?? 

也是一款     好吃的软吐司    谢谢亲亲的推荐。。。啊   ^^

吐司还是带着    牛油香     决不单调

虽然     外形有欠     幸有     "内在"搭救      不至于全败收场    lol




清水吐司(低温发酵法)
450g吐司模 (20cm X 10cm x 10cm)


材料 :
高筋面粉 - 300g
有机黄砂糖 - 35g
盐 - 2g
即溶酵母 - 3g
清水 - 200g
含盐牛油 - 30g

做法 :
/- 将全部材料(除牛油之外)混合成团,揉至扩展状态后,
    加入牛油,继续揉至完全状态
/- 把面团放入密封的容器,放冰箱冷藏过夜或至少12小时
/- 把面团拿出,回温,整形,做最后发酵
/- 把一碗热水和吐司模放入烤箱(不插电状态),
   让它发酵至9分满
/- 把热水和吐司模拿出,烤箱预热140度,烘烤约30分钟,
   或至熟透 (烤温请依自家烤箱,灵活调整)


Monday, September 14, 2015

冷藏液种 - 黑芝麻吐司





























































我玩烘焙     开心玩      不开心也玩(如果。。。不懒的话)

我的烘焙嘛      都混杂着     这两个极端的    因素

前些时候     我对烘焙      竟然也     郁闷了

为了驱逐郁闷     我觉得     学习新的做法     很不错

那样     会很拉我的     注意力     让我不断检阅     做法是否正确

这样也是很好     至少嘛。。。可以转移注意力     暂时远离坏心情



所以     近来    我在留意吐司的做法      很多啊     

我看着     低温发酵      冷藏液种     还有     冷藏老面种

都是     近来我有兴趣的     做法

低温发酵     我做好几次了  

这次我做     冷藏液种     有新鲜感      呵呵



我做冷藏液种的时候     也是看错    嘻嘻

即溶酵母放多了     哈哈

没关系     反正影响不大    不管了

但这次的面团     后发得    异常慢    大概80发酵分钟了

还以为     酵母失效     还是后发温度过高

还以为    它是矮仔吐司      后来     面团还是      徐徐发酵起来    

呼~   开什么玩笑嘛    心情不好的时候    给我一个烂吐司    我还不够内伤啊     哈哈~

最后     发至9分满     还挺不错的样子    哦

一个吐司成品     我们很在意     它的组织    和    外形

这个成品    组织还是有气泡     没擀出     外边     还裂给我好看     Eeeerrrr。。。




印象中     250g高粉的吐司食谱     我才做那么一两次    吧

这个食谱    是250g的     没想到     还发得不错一下

要是做成    砖头吐司     还是有欠一点

以前我在看食谱     看见人家250g高粉的份量     可以满模

心里想     可能人家其它区域的高粉      比较厉害张力      哈哈

所以    我多做300g高粉的    吐司食谱     超没自信的家伙    哈 (^^)

放心    放心啦     自知在吐司方面还是     得下很多功夫     

我会继续努力的     直到自己觉得可以掌握为止     咯    

虽然是龟速了一点   (真的很慢,加上不够积极,嘿嘿)   但还是有进步    一点点点啦 

哈。。。。  要掌握它     肯定会耗我     更多的时间    精力    材料     XD




黑芝麻吐司 - 450g吐司模

冷藏液种 :

高筋面粉 - 75g
水 - 75g
即溶酵母 - 1g

做法 :
/- 把即溶酵母溶于水,在加入高筋面粉,拌成团
/- 室温下发酵一小时,再放入冰箱冷藏过夜

主面团 :

高筋面粉 - 175g
水 - 37g
盐 - 2g
糖 - 25g
全蛋液 - 25g
牛油 - 25g
即溶酵母 - 2g
黑芝麻粉 - 20g
奶粉 - 10g

做法 :
/- 将全部材料(牛油除外)拌成团,揉至扩展状态后,
    加入牛油,继续揉至完全状态
/- 让面团进行基本发酵约1小时或发至2-2.5倍大
/- 把面团排气,均分3团,滚圆,松弛约20分钟
/- 把面团擀平,左右对折,卷成圆柱形后,排列在已抹油的吐司模
/- 把一碗热水和吐司模一起放入烤箱内,进行最后发酵至吐司模的9分满
   (烤箱不插电状态)
/- 将热水和吐司模拿出,烤箱预热140度,烘烤约25分钟或至熟透
    (烤箱温度只供参考,请依自家烤箱温度,灵活调整)