Monday, November 30, 2015

新模新欢。。。方形夺命软吐司
























































明显的金边啊。。。嘿嘿






我就是很喜欢,很喜欢,很喜欢。。。。这样的外形    lol





刀工有进步了一点耶。。。哈哈~





终于      甘愿淘了一个     三能不沾吐司模        终于拿到手了       呵呵

新模试用嘛      首要关注的是      要拿捏烤箱的温度

我的金色不沾模     通常140度     约25分钟那样      就可以出炉了

本以为说     这个黑色不沾模      受热度应该比      金色的高

所以我一开始      就以140度做个开端     10分钟后      再打开模盖     看面团上色度

打开一看      还是白白的一团       当下调高至150度      10分钟再看     面团稍上色了

吐司烤太久     不见得是件好事      我又把烤温调高至160度      10分钟后再看

啊。。。。。终于把一个吐司烤好了       哈哈

一共用了3个温度,耗时30分钟啊。。。。。。 lol

下次我会用    150度来烘烤      再看时间要多少      呵呵





毕竟新模当前      不但烤箱        就连烤箱主人       也是对它       陌生不已

在烘烤的当儿      我就像个电灯泡        一直盯着烤箱和烤模      在谈一场吐司恋爱

究竟      烤箱追求的力度如何       烤模是否也愿意被追求呢

我这个旁观者       看见了烤箱不够力       也替它加把劲       非要把它搞定      嘿嘿

结论就是      只要烤箱要施力到位       拿捏到烤模的脾气       问题就解决了

咿。。。。。     我不单是       电灯泡      原来也是      在拉红线的媒人婆        咔咔





上次我做这个食谱       是260g的嘛       这次我小调至       270g的份量 

后发还是有点慢       共用上75分钟那样       之前一个鸡蛋鲜奶吐司      后发竟然用上2小时

反反复复      还没有探讨到原因       之前有怀疑过鸡蛋的 + 冷藏发酵的因素

后来看见格友的分享      然后我这次的吐司过后       更确认那是无关的

当然      大家都知道      影响发酵的因素       可以多得是

可以是     温度拿捏     材料品质 / 多寡      技巧运用      

要做出一个     组织绵密的吐司       真的不容易

侥幸得来的      满意成品       非真正的        掌握和驾驭      

嗯。。。近来的我       有勤劳一些了      有看些关于面包烘焙的       哈哈

熟悉我的朋友      都知道我不喜欢      看文字密麻麻的书籍       很乏味。。啊

但是     很多时候       靠人不如靠己吧       尤其是知识性的事

自己看了     做了      懂了       就是一辈子的事

当然      和朋友们互相交流心得      也是一个快速方便又联谊      的方法

毕竟      各师各法      我们都选择      适合自己的做法    ^^




举例说     也是有看过      某些部落格分享非常强调说     全蛋打法     得用室温鸡蛋  

在外再垫着暖水打发      才会成功的      (还非常强调不可以用     冷鸡蛋)

看见这样的分享     对于我       这个一直用冷鸡蛋        做海绵蛋糕的我来说 

我都是       一笑置之       我只是想说       做法未必就只有一种     

可行的做法      我都愿意去尝试      没试过 / 没做过的话      就切勿妄下定论   

除了不公        还 让自己陷入难堪       也招人笑话        何必啊

是可以疑惑       是可以怀疑       但未试过就否决      很明显就不是明智的      做法  LOL

大家都在学习的道路上      就该互相学习       体验不同的做法     从中学习

再挑选适合自己的       做法       不管哪一种方法       做得成功的       又是自己想要的

就可归列为好方法        没有最好的方法        只有最适合的方法      仅此而已    

我不是教主      也不是老师       我只是分享我的做法        

我可没说非要冷鸡蛋才可以哦。。。哈哈

室温鸡蛋      垫着暖水打发      我也是做过       但尝试过冷鸡蛋打发之后      

才发觉       这个做法才是最适合我的       目前暂时      成了我最后的依归      哈哈




哎哟      近来的我       唠叨特别多      来。。。。讲回我这个吐司啦      

上色度        我是挺满意的      很喜欢     不会烤太过   

外形嘛。。。。没有满溢      有角 (不够尖啊。。。哈哈)

不但如此        还有金边呢       哇哈哈哈哈         高兴咧    XD

这次也没      等面团后发至顶模      所以没有满到溢      面团在烘烤时     涨满模的    哈

谢谢我的        新烤模      新朋友       带给我美好的       第一次      哈哈

也谢谢朋友们       的推荐       感恩呢    :) 

下次再拿捏过      温度      希望越拿越准      哇哈哈哈哈





夺命软吐司 - 方形 (低温发酵)12两(450g)吐司模

材料 :
高筋面粉 - 270g
细砂糖 - 32g
鸡蛋 - 49g
冷水 - 110g
盐 - 2g
即溶酵母 - 3g
牛油 - 29g

做法 :
/- 将所有材料 (牛油除外),混合成团后,移至工作台,搓揉至柔软均匀的面团
/- 摔打面团至扩展状态 (面团可拉出面筋,裂口呈不规则 / 锯齿状态)
/- 加入牛油,搓揉至牛油被面团完全吸收,再摔打面团至完全状态
   (面团可拉出透光薄膜,裂口呈完整圆口状态)
/- 把面团放入密封盒里,放冰箱冷藏至少12小时以上
/- 把面团回温一个半小时,面团排气过后,均分3团,滚圆放松弛25分钟
/- 把面团擀成椭圆片状,翻面横放,再卷起 (其余2团一样做法)
/- 把面团擀成长片状,再卷起 (面团宽度需与烤模相若)
/- 把面团排列在吐司模后,和一碗热水一起放入烤箱(不开电状态),
    作最后发酵至9分满
/- 把吐司模和热水拿出,烤箱预热140度,上下火,烘烤10分钟,再调150度,  
    烘烤10分钟,再调160度,烘烤10分钟或至熟透 (哇哈哈。。。3个温度啊)

记录 :
面团总重量 - 473g,均分3团为157g+ 1团
炉火发酵约75分钟,期间不停面团上喷水保湿
下次的烤温,可调150度,25分钟 (再看)


Thursday, November 26, 2015

椰糖法式海绵











































光看照片    或许多数人都会      猜想这个是       咖啡海绵蛋糕    吧

无它     因为它的颜色       和咖啡海绵       如出一辙       哈哈

我做过的      黑糖法式全蛋海绵       颜色嘛和这个     也一样      XD




马六甲椰糖      还有剩       所以我把它      用在海绵之上       再来就戚风

然后       或许应该     也在馒头上      lol

几个星期没做      全蛋海绵 / 戚风        我的mixer       也休息几个星期了      呵呵

近来的贴啊。。。。大家都看见咯       不是馒头       就是面包吐司     哈哈

我自己是有啦        有点想念蛋糕       (快速又容易啦。。。)

不像做面包那样       久咧       ---。--------

如果厌倦了一般       海绵蛋糕的话         就换下口味吧

带着淡淡椰糖香      的海绵蛋糕     也是挺不错的      ^^




近来      北海的 Senior 每个月      都会下来      工作之余      不外是吃饭       聊下天嘛

还好      大家都是能聊之人    挺多事情都可以      聊得痛快       工作上并合作无间

聊着    聊着     互相交流     想法和经验     也是在长知识      的一个途径

毕竟     他已经在公司服务超过20年了    在管理层的经验很深厚

每每分享     都让双子我获益匪浅      增强知识     是在闲聊      也是在偷师学习     XD

最近    我们就聊到     “老王卖瓜”的课题      大家拿出看过的案例谈论      都笑翻了    哈

很多时候     我们都把事情拿出来讨论     毕竟自己的想法或许有偏差

又或许某方面没有顾及到      都会影响判断      所以我和死党无话不说

自知   个性没有细腻体贴     我总是喜欢多听取一些意见     再纠正自己不足之处   ^^

话说     双子有那么好学吗?    其实。。。没有咯      嘿嘿

只是       可以记得的       就把它留住       记不住的        也没有勉强       哇哈哈哈




人和人相处     真是一门大学问     个性想法相似的       还好

若碰到      个性想法有天渊之别的人     有像正常的心电图那样      有高有低     哈哈

相处的过程中会产生很多      误解     摩擦    和     分歧

人生中       留不住的人 / 朋友     我们称之为 ----〉 过客

曾经以为     可以长久相伴的一位      或许在慢慢了解之下       

才发现彼此不适合      关系就此止步      未能再深入下去     仅仅如此

有人说      友情保持适当的距离      就好       于我来说      也是正确

曾经形影不离      又如何       曾经亲密无间       又如何      曾经无话不谈      又如何

无论哪一种感情      当经不起考验的时候      脆弱好比鸡蛋壳     不堪一击

   切勿轻信      可以长久永恒的每一种感情      期待越高      失望越大     伤害越深

感情的事     也没说     付出越多     回报越大    若期待相等的回报     那是在开自己的玩笑

有一种关系     有像放风筝

手牵引着线的那一端       总是在发力拉扯的一方

眼看风筝飘远了      就用力把它拉靠近自己       眼光无时无刻都关注在风筝的身上

若真在玩放风筝游戏       还好       如果套用在一段关系上     那绝对是累人的

要一直拉扯     才靠近的关系     那是有异于常     的状况

在意和在乎      都要运用在对的      人事物之上




我就和死党开玩笑说。。。啊    eh   我们要学习冷漠一点      不要在乎      不要在意

我们以后要做     君子之交      客气      斯文     有礼貌地交流      啊  

不可联系得太频密      要把关系拉出一点距离      要习惯不再     大小事都与对方分享

不然     谁知道哪一天     我们若真变陌路      就不会那么心伤 了    咯

她回我  :“ 妳傻了啊。。。。。。”  哈哈哈  XD




椰糖法式海绵 - 中型纸杯 8个

材料 :
低筋面粉 - 70g
椰糖 - 62g
冷鸡蛋 - 2个
盐 - 少许
牛奶 - 15g
粟米油 - 15g

**牛奶和粟米油混合均匀,备用**

做法 :
/- 把冷鸡蛋打至粗泡后,加入椰糖和盐,继续打发至绵密,泛白和细致的状态
/- 筛入低筋面粉,用刮刀从上而下翻拌均匀后,再加入牛奶混合液,再翻拌均匀即可
/- 把蛋糊舀入杯子至9分满,即可烘烤
/- 烤箱预热140度,上下火,烘烤约25分钟,或至熟透
  (烤箱温度只作参考,请依自家烤箱温度,灵活调整)



Monday, November 23, 2015

流泪吐司 - 直接法



























































一直做同样的食谱       虽说是         至爱也好      大爱也罢

绝非双子       乐在其中的做法

若非      烘烤可以     玩蛋糕      玩饼干     玩面包      玩食谱。。。。等等等

相信双子已经     放弃很久了     (一直做重复同样的事     双子会闷死很久 )

平日网游乱逛     总是SC不少吐司食谱     以作后备

当然知道      自己还是      一堆好食谱      还没去尝试    

哎哟     好食谱怎么那样多     啊     大叹时间不够用      (要高唱,时间都去哪了~~~)




流泪吐司     我也是相中了很久     还没动手的原因嘛        

就是因为它的水分       比庞多米稍高一点       大概 3%+ 那样   

我喜欢庞多米      除了面包体松软       它的面团也是好揉的

所以     在搜寻吐司食谱的当儿       在我脑海里       自动会将它也庞多米      比较

水分高太多的食谱      一般上我都略过

毕竟手工揉面     遇上超湿面团       极需相当好的       耐心和耐性

而我      不大喜欢挑战      自己的耐性      得承认脾气没有很好      哈




这次的吐司       自己有几个地方       尤其做得 / 拿捏得     不好

第一就是     吐司的组织       有较大气室    (有个部分    我只用手乱排气。。。哈哈)

第二就是     后发9分满后       室温再发酵10分钟       (面团过发。。。至小溢出模)

都怪      自己贪心     怕死烤不出角来。。。哈哈

第三就是     底部还有小沉淀     (做吐司,做到我抓狂了。。。XD)

糖的部分     自调至20g    (参考原食谱的话。。。糖的部分是14g     那样)

鸡蛋和牛奶的部分        有跟谱      只是鸡蛋和牛奶的比例      有差一点

我是一个鸡蛋51g       剩余的部分       全都牛奶填补

牛油部分      不高      所以牛油味不重

比庞多米水分      稍高一些的流泪吐司        成品肯定也是有软

我近来      也喜欢上      把吐司切厚片一些      除了口感较好       也就更耐软了耶

直接吃上一片       加上一杯热饮      就很有饱腹感了   lol




食谱参考 :小蛋糕

谢谢分享好食谱  ^^




流泪吐司 - 450g吐司模 (直接法)

材料 :
高筋面粉 - 300g
即溶酵母 - 3g
细砂糖 - 20g
鸡蛋 - 51g
牛奶 - 155g
盐 - 2g
牛油 - 18g

做法 :
/- 将全部材料(牛油除外)拌成团后,搓揉均匀后,摔打面团至扩展状态
  (面团可拉出面筋,裂口呈不规则/ 锯齿状态),加入牛油,继续搓揉均匀, 
   再摔打面团至完全状态 (面团可拉出透光薄膜,裂口呈完整圆形状)
/- 让面团进行基本发酵之体积的2 - 2.5倍大
/- 将面团排气,再均分3团,滚圆,放置松弛25分钟
/- 将面团排气,擀成椭圆片状,翻面,卷起。其余两个面团,亦持续如此做法
/- 将面团擀平,再卷起,排列在已抹油的吐司模里
/- 把吐司模和一碗热水一起放入烤箱内(不开电状态),做最后发酵至9分满
/- 把吐司模和热水拿出,烤箱预热140度,上下火,烘烤25分钟

记录 :
** 面团总重量 535个,均分3团为178g+1团
** 炉火发酵45分钟后,至9分满,室温下再发10分钟


Thursday, November 19, 2015

霸气幽默。。。夺命软吐司












































晚上室内。。。就那样不清不楚   XD











隔天一早,室内没亮灯,只打开窗帘。。。。。





快快拍下几张比较 “清晰” 的,就要出门干活    做牛了哟  ^^





看见了标题      有没有觉得好笑到。。。。啊      哈哈   

夺命软吐司      不是我改的名字啊        是在爬网的时候        看见的啦

第一眼看见      这个标题的吐司       我可是差点。。。。喷饭      XD

好一个      霸气       幽默       又可爱的标题         既然博主如此推荐        我就把它SC下来

想要一探究竟      这个吐司的厉害之处        哈哈




这个食谱SC了好久一下       还差点被忽略了       直到。。。。。

我没有概念      要做哪个吐司食谱的时候       我打开手机       翻查以前一直SC的档案

啊。。。。      就这个啦       吐司名字太霸气可爱了吧        哈哈

旧食谱要停一下       我就做个新的吧        材料也是简单的         我旨在练习       吐司制作

星期六晚上       就把面团打好        放冷藏         隔天就不用打咯




这个面团后发       花了1.5小时        后发1小时       面团才6分满那样       纳闷到我

不是要我再        看见矮仔吐司吧          我的天啊       我才不喜欢它       别来找我咧   

我唯有把水的温度      再提高一点        然后才看见        面团徐徐的膨大        呼

本来说      我是想要       做有角方形吐司的        (看。。人家很喜欢有角的,哈哈)    

但是嘛      我怕面团已经是       后发没力        再烤也是不会涨大

那样啊      给它上盖不见得       是一件好事     所以山形吐司      我不得已的来了    嘻嘻




怎么知道       在烘烤时        面团持续上涨啊。。。。涨

哇。。。。。我这个         在外面         看现场直播的         一直在呱呱叫      一直在跳脚

“哎哟,哎哟。。。早知道就上盖咯!!!”     哈哈。。。。。。

不过      没关系的      这个食谱      我还是会再做       啦      还挺合我的口味

近来     我都对吐司的要求      有降低一点了嘛           嘻嘻   

这个的吐司       基本上      我挺满意的        不单外形       还包括         组织和口感

或许真的累了       我现在看自己的吐司        都觉得OK了      自看自爽。。。 哈哈   

只要不把缺点放大       都算还好的啦        我又不是在考专业面包试啦     XD

尤其在      没有专业的设备        和水准之下      我唯有退而求其次      就对自己宽容一点 

实在是有一种。。。。“哎,没眼看了”       的感觉    (疲累感。。。。渐浓)




在练习刀工的我       还没切得好      

不懂是不是要切       几百个吐司      才会比较好   哈哈

近来也喜欢把吐司      切的较厚片一下     

除了觉得口感更好之外       也是有更耐软到     XD

虽说是    260g的食谱      但是成品的口感一点      都不“空虚”      哦

个人嘛       满十分喜欢它      铁定肯定会再做     的一个食谱

好的吐司食谱     虽说比比皆是       但未必都合自己的口味      毕竟咸鱼青菜      各有所好

找到自己喜欢的食谱       就像 NTV7  -----〉 Feeling  Good       哈哈

有些很爆红的食谱       我都还没去做。。。哎哟       时间真的不够我用     XD




这个吐司还       差一点点就给我弄烂        左敲右打      才甘愿出来       @@

说要      买个三能吐司模的事      看来势在必行了    ^^

淘宝啊。。。。。淘宝。。。。。。我又来了     XD




夺命软吐司 - 450g吐司模 (低温发酵法)

材料 :
高筋面粉 - 260g
细砂糖 - 30g
鸡蛋 - 47g
冷水 - 103g
盐 - 2g
即溶酵母 - 3g
牛油 - 28g

原食谱里的鸡蛋和液体部分总重量为160g (我减少10g至150g)

做法 :
/- 将所有材料(牛油除外),混合成团后,摔揉至扩展状态
  (面筋裂口呈不规则 / 锯齿裂口)
/- 加入牛油,继续摔揉至完全状态 (面筋裂口呈完整圆口状态)
/- 把面团放入密封盒里,放冰箱冷藏至少12小时以上
/- 把面团拿出回温1小时,面团排气后均分3面团,搓圆放置松弛30分钟
/- 把面团擀成椭圆片状后翻面,左右对折,再从上往下卷起面团
/- 面团排列在已抹油的吐司模里之后,和一碗热水一起放入烤箱(不开电状态)
   里做最后发酵至9分满
/- 把吐司模和热水拿出,烤箱预热140度,烘烤25分钟或至熟透


记录 :
面团总重量 - 465个,均分3团为155g1团
炉火发酵  -1.5小时
烘烤时间可以减短至20分钟,再看


Monday, November 16, 2015

手感。。。南瓜甜馒头




































我本来      还剩下一份老面在冰箱       但是    没有放冷冻    

一直放啊放     放了有两个星期吧       拿出来看      已经坏掉

但是真有Mood      来做馒头     (南瓜泥     也是放冷藏几天)

再加上对一个造型     很有兴趣      所以     非常有Mood要去做啦     XD




在没有种的状况下       能做的只有       快速的直接法

加入南瓜泥      的馒头       不但颜色亮丽        还很松软

当然      做松软的馒头      面团揉至光滑柔软状态     和食谱都很重要

但是     我近来做馒头      都乱调       就让手感来      决定

大概量了材料        揉啊。。。。揉         咿。。。。面团粘啊。。。。。粘

再酌量加入      面粉      慢慢揉至       光滑好揉的状态

都很随性去做       双手会给我       转达讯息       哈哈




本来      要做别的造型       但是       面团还是有点难控制 

再加上       忘记了那个视频的做法        哈哈

所以麻       就做回毛毛虫       和花卷型

其实再卷花卷      的时候       已经知道整出来      纹路会糊掉

果然嘛。。。。。哈哈哈      真的糊掉      只有毛毛虫的      尚可看两眼     XD

花卷     不能看的。。。。。不要它们入镜       哈哈

个人认为啦      直接法       只要水分够       毋庸置疑        绝对是柔软的

造型方面       就会有点黏手      不好处理

但是不黏手的面团      好处理       但就要当下享用       风味较佳    ^^




南瓜甜馒头 - 7个

材料 :
中筋面粉 - 210g
南瓜泥 - 55g
冷水 - 70g (酌量加入至理想的软湿度)
细砂糖  -30g
酵母- 2g

做法 :
/- 将所有材料拌成团后,揉成光滑柔软状态
/- 让面团放置松弛20分钟后,均分7个小团
/- 搓圆,整形后,置放在烘焙纸上,再排列在蒸具里
/- 蒸锅里盛适量的水,开小火烧热至温暖,不烫手,熄火
/- 把整具放入后上盖,让面团作最后发酵至1.5倍大,约20分钟
/- 开大火,蒸25分钟后,锅盖打开小缝闪热5分钟后,拿出
   (发酵时间只供参考,面团发酵得视乎气温和发酵实况)