Saturday, December 31, 2016

迎新年。。。白馒头








我喜欢这个方式,从上而下卷起,再慢慢搓至粗细相若的面团  ^^






嗯,这次搓得还挺满意的

和我心爱的擀面棍合照一张      有没有被它们可爱到?  哇哈哈











后发前。。。。。。。






后发后。。。。。。。






懒惰,也不喜欢三折三擀,成品有点点小瑕疵    (这比我想像中的      好很多了)

不过嘛         我还是会再努力         迈向更理想的馒头       啦





















2016年的结尾          不上吐司了         取而代之的         也是耗我很多心力的        馒头

看人家做馒头         是如此轻而易举的事          偏偏落在我手上         却如此艰难

双子的耐性呢         真的有被耗尽      时刻萌起放弃的念头         心被伤到住ICU了

所以        对于馒头        我都是         做下停下        要保护着弱小       的心灵      XD




近来啊          在面书一直看到           很是滑溜的           造型馒头

眼睛被sot 到          够够力的痛          眼睛一痛           心就会慌        手就会痒

就          不停看见很多       关于馒头的说法

基于我的馒头        也处于不稳的状态          每个说法        都牵动我的馒头魂        XD

慢慢的        我还得多尝试        如何让自己的馒头制作         稳定下来       

“馒头啊        馒头。。。。。你耗了我太多的时间啊         你就不知道内疚吗?”       :( 




瞄中了台湾         彭秋婷老师         的原味割包食谱

这个割包食谱        我把它改去        刀切馒头         (改,是姐一贯的作风,哈哈哈)

不要讲多多了啦         来看食谱哦      ^^




啊。。。差点忘了        过了今天        就是新的一年嘛

祝我的朋友们在 2017年         

继续精彩        做你所爱        爱妳所做        吃得饱        睡得好       
快乐没烦恼     ^^




原味割包

材料 :
中筋面粉 - 200
低筋面粉 - 50g
冷水 - 125g
细砂糖 - 25g
玉米油 - 5g
即溶酵母 - 3.5g (我放3g)

做法:
/- 将所有材料拌成团后,揉至均匀光滑的状态
/- 让面团松弛10分钟
/- 把面团擀成长片状,翻面卷起,再搓揉至粗细一致的面团
/- 分割面团,放在馒头纸上,再排列在蒸具里面
/- 蒸锅放入适量的水,连蒸具和面团放置发酵至体积变大变轻,不黏手
/- 打开炉火,中大火,锅盖留小缝,蒸25分钟,再散热5分钟,才拿出馒头


记录 :
/- 蒸的时候,锅盖留小缝,除了有看说密封状态容易把面团蒸死 
 (啊。。杀包凶手!!)咿。。。我发觉到,滴水的状况有改善到  ^^
/- 搓揉面团的时间,尽量快速完成,免得面团温度变高,进而影响组织和外观
  

Tuesday, December 27, 2016

甜馒头卷 - 老面法


























左上的那一位朋友,是比较不要脸的。。。皱了    XD










成品大致尚好         虽然没有全数完美出炉          但比我想象中要好了         ^^




甜馒头卷 (老面法)- 7个

老面种 :
中筋面粉 - 140g
水 - 70g
即溶酵母 - 1g

做法 :
/- 先将即溶酵母溶于水,静置两分钟
/- 将酵母水倒入中筋面粉,拌成团,揉至光滑状态
/- 面团放室温下发酵一小时,再放入冰箱冷藏过夜, 
    或至少20个小时

** 老面种份量可分两次用 **
** 如果老面种在近期内不做的话,可以放冰箱冷冻收藏,要用时才解冻回温 **

主面团 :
中筋面粉 - 130g
砂糖 - 30g
冷水 - 68g
即溶酵母 - 1g
老面种 - 100g

做法 :
/- 将全部材料拌成团后,揉至光滑状态,均分7团,放松弛15分钟
/- 面团排气,擀成圆片状,翻面横放,从上而下卷起,捏紧收口,再搓成水滴型面团
/- 把面团擀成片状,翻面,再从上而下卷起,放在馒头纸上,再排列在蒸模里面
/- 蒸锅放适量的凉水,放入蒸模,让面团最后发酵约13分钟,或面团变稍大,
   表皮光滑不黏手
/- 开中小火,蒸约20分钟后熄火,锅盖开小缝散热5分钟之后,
   即可拿出  (发酵时间只供参考,面团发酵得视乎气温和发酵实况)

记录 :
/- 面团重量 - 328g 均分7团为46.85g+ 一团
/- 这次用中小火来蒸,以减轻蒸具周边滴水的状况 (馒头部分暂时还没滴到)
/- 一直都用凉水起蒸,慢慢再拿捏 / 缩短后发的时间,再配合凉水蒸至热的时间,
   以避免面团过发皱皮。这个部分还得多做,多体验,再调整做法

Monday, December 19, 2016

庞多米。。。冷藏老面法


我晚上拍的照片       越来越不能看了。。。烂


























































那天       与朋友谈起老面吐司         问到我的老面吐司          放了多少老面

我常用的冷藏老面         很久前称过          好像是150g+ 啦

就一份冷藏老面         我做一个吐司咯         她以为我直接把老面加入食谱        就做

其实       我加入老面之后       会再调整食谱中的面粉,即溶酵母和水量

我只是把直接法的吐司食谱        换去老面法        先让部分面团发酵        而已     ^^

她直接把老面加入吐司食谱         也是没错的做法          只不过         我是做自己的做法

我只是想说          当你做多了        体验多了         有些在书上读回来的理论

以前坚信的某些理论        也会慢慢被推翻          毕竟自己亲身体会的         验证的

总比在书上读来的           更真实可靠           作法有很多          于我来说       做到就好




不要问我        这是参考哪里的做法          可能是在做白吐司          那时开始的吧

把蔡老师的中种白吐司       改去直接一次发酵法吐司        再来改去冷藏老面法面包卷

看见成品都还好          就一直用老面法到现在          食谱再调一调      

调得成        就继续用        调不成          就弃用          简单而已        ^^

看来        乱来和爱改食谱的个性         还是没有改善到几多           嗯

是任性         是随性          也是天性          哈哈哈




太久没做庞多米了          用我冷藏了10多天的老面          上层已有变干硬的状况

把那个部分去除           大概是20g          没了          @.@"""

现在          很习惯先做一份老面放冷藏            想做的时候          马上就有“种”好做

我不想做中种的关系            纯粹不想把面包制作             拉得那么漫长          呵呵

做自己喜欢的             做自己适合的              做自己开心的           XD





庞多米 - 冷藏老面法 (450g吐司模)

冷藏老面

日本高粉 - 90g
水 - 60g
即溶酵母 - 1g

/- 将全部材料拌均匀后,室温发酵1小时,再放冰箱冷藏过夜 / 至少20小时,备用


主面团 :

材料 :
日本高粉 - 210g
细砂糖 - 30g
盐 - 2g
奶粉 - 12g
冷水 - 123g
即溶酵母 - 2g
牛油 - 28g
冷藏老面 - 以上全部 (扣除20g - 变干硬的部分,因为冷藏了10+天 XD)

做法 :
/- 将所有材料(除牛油之外)搅拌混合成团
/- 将面团揉至扩展状态后,加入牛油,继续揉至
   完全状态。把面团均分三团
/- 让面团松弛25分钟,再排气擀卷成圆筒状,排入吐司模
/- 把吐司模放烤箱内,作最后发酵约1个半小时 
/- 烤箱预热 160度,上下火烘烤20分钟,再调至170度,15分钟
   或至熟透(烤箱温度,请依自家烤箱灵活调整)


记录 :-
- 面团总重量 - 514g,均分三团为171.6g
- 室温后发1个半小时已是极限,在烘烤当儿,吐司再涨大一点
(因为极少做超过160g一团的食谱,这个171.6g面团,
 对于后发到怎样程度,还是挺陌生 XD)
- 烤箱的温度,下次需要再提高 170度,要烤得更上色 
- 这个庞多米食谱实为280g的食谱  ^^

Wednesday, December 7, 2016

终于。。。。。迷你芝士塔




























有发现       那两个是宋氏兄弟的杰作吗       XD









迷你芝士塔          我告诉你们          那是我要做很久很久          的一样料理

在我家附近的材料店        偶尔看见不合心意        蛋挞摸          都是比较大那一种

没关系咯        买不到模         我嘛不要做啦        何必苦苦追求呢         哈哈哈

其实啊         也是自己没有努力去找啦         没有用心        没有认真去找       啦       :P



前些日子         有上淘宝看东西          突然想到再找看看吧

也是看了很久         终于给我看到想要的size         尖叫了~~~~

下单之后        就乖乖等我的包裹        漂过来        (海运嘛,漂了2个多星期那样)

到手大概用了3个星期那样          21天的煎熬和等待        对双子来说         快要发疯了

寄空运的话      东西大件 / 重          邮费也是锥心之痛          唯有委屈双子的耐性了     :( 



蛋挞摸一到手        一有空余时间         就是一偿自己的未了心愿          

啊      迷你芝士塔       说过要做你的我        终于可以履行自己对你的承诺了       有激动下

很久很久以前收下的         迷你芝士塔食谱        不懂飘哪里去了

赶紧上网再找啦         食谱嘛         找就有         怕啥 ???



相中了她分享出来的        食谱       (谢谢分享好食谱 ^^)



蛋塔皮 - 15个 (5cm)

材料 :
50g 牛油
30g 糖粉
15g 全蛋液
100g 特幼面粉
半小匙 香草粉 

做法:

1. 将牛油和糖份打发
2. 分3次加入蛋拌匀
3. 将面粉过筛加入,稍微拌匀成为面团
4. 放入冰箱冷藏30分钟
5. 将面团从冰箱取出,取一小块12g,放入塔模,用拇指均匀的压在塔模内,
    多余的面团用切面刀切掉
6. 放入烤箱以150度烘烤8分钟半熟(请依照个人烤箱温度,灵活调整烤温)

** 放入冰箱冷臧是为了让塔皮在烘烤后不会回缩
避免把塔皮烤的太久太上色,因为加入内馅后还要再烘烤一次


芝士内馅

材料 :
125g 奶油芝士
10g 牛油
25g 幼糖
半粒 鸡蛋 (我就用上面剩下的蛋液)
1小匙 柠檬汁

装饰 :无糖巧克力粉 - 适量

做法:


1. 将芝士奶油,牛油和糖一起拌均。
2. 加入鸡蛋搅拌至光滑。然后再加入柠檬汁
3. 将芝士内馅舀去一点,拌入巧克力粉,备用。 舀芝士内馅入蛋挞皮内,至塔口平满,
    再放上一点巧克力芝士馅上面,用牙签画出一些纹路
4. 放入烤箱预热,以150度烘烤约15分钟,或表面凝固即可
      
小记录 :
/- 一团12g的蛋挞皮,觉得还是有点稍厚,下次做10g-11g
/- 下次也要把蛋挞皮烤更上色,虽然口感还是香脆,但觉得上色的蛋挞皮更好看
/- 迷你芝士塔待凉后,皮脆好吃。尽量在一天里面吃完,因为冷藏越久,
   蛋挞皮受潮越久,蛋挞皮就越软,影响口感 ^^

Tuesday, November 29, 2016

再来。。。软式欧包
















































跟第一次的软式欧包一样的       食谱      

不同的是       用了日本高粉       然后烤温和时间都调整到



这次的面团       不再用擀面棍排气      (看见老师是用手轻拍面团而已)   @@

我好像有气室排斥症       看见有气泡的地方       都会忍不住手去挤压         XD

但是      近来看见sourdough 的面包组织       里面的气室都非常漂亮       羡慕深深



第二次做这个欧包食谱嘛       感觉上在划刀方面        没做得很满意

感觉划得不够深        开裂得不够豪迈咯         哈哈

应该是太迟划刀吧        面团后发完毕后         所以就算划刀了       也不会再开裂更多

下次啊       再试看面团后发7~8分后       就帮它动手术         XD

这个面包       我家的老人家        有喜欢哦 ^^



记录一下 :

面团均分两团  为228g一团
烤温160度,底层,上下火,约18分钟
(底部有烤一点过,底火下次可以提早5分钟关上,持续上火烤至熟透)



Monday, November 21, 2016

推荐。。。。。盐奶油卷
































还是。。。有一个比较能看,还是。。。有进步的空间      XD






















是第二次       做这个食谱了        还很深刻记得         这个面包的口感          很是喜欢

外酥内软的口感         浓浓的奶油味        是何其的满足了味蕾       震撼了心灵       哈~

第一次做的时候        对卷法仍然陌生         所以卷得不理想       

就是那种典型的       “外表欠佳 口感极佳” 的作品  XD




对于        这个我挺喜欢的食谱        一直都没有忘记

适逢        近来我对卷法稍有练习        练到某个程度         我还是会再挑战它

无他        只是想把它做得比较像样        希望是个内外皆佳的成品        哈哈哈




当我对某样料理 / 做法        产生兴趣之时          会不停地做      做       做。。。。

直到自己觉得OK为止         才会转移视线          再把注意力放在他处

还记得我朋友说过        我有强迫症        哈哈哈哈        其实我也不否认啦。。。。

我知道        自己容易三分钟热度        所以每逢有新兴趣的当儿      

我都希望自己可以尽快驾驭        就算没有做得很好         但至少还过得去        就好

这是我应自己的个性          而 “调制” 的方式         而且我喜欢把一样做好       再一样

双子真的是         想法太多       又善变        虽然如此        很多时候     我还得控制检讨

毕竟 “善变”一词         从来都不是好东西       其实         我一直都有检讨的      XD

想法多又很飘       飘很远啦         很多时候        不懂飘哪里去了       失踪掉    哈哈哈

其实       真的会这样        计划永远赶不上想法        太会变        太会转了

很多时候       我对自己也是       很无奈的        唉




Eh, 废话不说了。。。。来看看食谱吧        谢谢她分享的好食谱        很赞咯 !!

不要放太凉才吃         不然就吃不到外酥内软的口感了        一口咬下      卡兹。。。啊

我把它改为 200g面粉的食谱        烤了六个小面包     ^^




盐奶油卷 - 6个

材料 A :
高筋面粉 - 176g
低筋面粉 - 24g
即溶酵母 - 3g
盐 - 3g
糖 - 8g
冷水 - 131g
牛油 - 16g

材料B :
牛油 - 6小条 (要包的时候,从冰箱拿出牛油,再切割成条状)
牛奶 - 适量

做法:
/- 把材料A(牛油除外)搅拌成团,再揉至扩展状态,再加入牛油,
    继续揉至完全状态
/- 均分成六个小面团,放松弛约发酵30分钟后,搓成水滴状,再擀平
/- 把牛油条放入再卷起,然后放烤箱内(不开电状态)发酵至两倍大后,抹上牛奶
/- 烤箱预热150度,上下火,下层,烘烤10分钟,后调至160度,下火,烘烤10分钟
    或至熟透  (烤箱温度,请依自家烤箱灵活调整)

记录 :
- 面团总重量约 340g,均分为六团56+g面团
- 面团揉好之后,放松弛,再整形后发