Monday, December 19, 2016

庞多米。。。冷藏老面法


我晚上拍的照片       越来越不能看了。。。烂


























































那天       与朋友谈起老面吐司         问到我的老面吐司          放了多少老面

我常用的冷藏老面         很久前称过          好像是150g+ 啦

就一份冷藏老面         我做一个吐司咯         她以为我直接把老面加入食谱        就做

其实       我加入老面之后       会再调整食谱中的面粉,即溶酵母和水量

我只是把直接法的吐司食谱        换去老面法        先让部分面团发酵        而已     ^^

她直接把老面加入吐司食谱         也是没错的做法          只不过         我是做自己的做法

我只是想说          当你做多了        体验多了         有些在书上读回来的理论

以前坚信的某些理论        也会慢慢被推翻          毕竟自己亲身体会的         验证的

总比在书上读来的           更真实可靠           作法有很多          于我来说       做到就好




不要问我        这是参考哪里的做法          可能是在做白吐司          那时开始的吧

把蔡老师的中种白吐司       改去直接一次发酵法吐司        再来改去冷藏老面法面包卷

看见成品都还好          就一直用老面法到现在          食谱再调一调      

调得成        就继续用        调不成          就弃用          简单而已        ^^

看来        乱来和爱改食谱的个性         还是没有改善到几多           嗯

是任性         是随性          也是天性          哈哈哈




太久没做庞多米了          用我冷藏了10多天的老面          上层已有变干硬的状况

把那个部分去除           大概是20g          没了          @.@"""

现在          很习惯先做一份老面放冷藏            想做的时候          马上就有“种”好做

我不想做中种的关系            纯粹不想把面包制作             拉得那么漫长          呵呵

做自己喜欢的             做自己适合的              做自己开心的           XD





庞多米 - 冷藏老面法 (450g吐司模)

冷藏老面

日本高粉 - 90g
水 - 60g
即溶酵母 - 1g

/- 将全部材料拌均匀后,室温发酵1小时,再放冰箱冷藏过夜 / 至少20小时,备用


主面团 :

材料 :
日本高粉 - 210g
细砂糖 - 30g
盐 - 2g
奶粉 - 12g
冷水 - 123g
即溶酵母 - 2g
牛油 - 28g
冷藏老面 - 以上全部 (扣除20g - 变干硬的部分,因为冷藏了10+天 XD)

做法 :
/- 将所有材料(除牛油之外)搅拌混合成团
/- 将面团揉至扩展状态后,加入牛油,继续揉至
   完全状态。把面团均分三团
/- 让面团松弛25分钟,再排气擀卷成圆筒状,排入吐司模
/- 把吐司模放烤箱内,作最后发酵约1个半小时 
/- 烤箱预热 160度,上下火烘烤20分钟,再调至170度,15分钟
   或至熟透(烤箱温度,请依自家烤箱灵活调整)


记录 :-
- 面团总重量 - 514g,均分三团为171.6g
- 室温后发1个半小时已是极限,在烘烤当儿,吐司再涨大一点
(因为极少做超过160g一团的食谱,这个171.6g面团,
 对于后发到怎样程度,还是挺陌生 XD)
- 烤箱的温度,下次需要再提高 170度,要烤得更上色 
- 这个庞多米食谱实为280g的食谱  ^^

2 comments:

  1. 我一直想學老麵法,
    有機會來試試看,
    聖誕快樂喔!!

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    1. 妳应该也试下老面 体验一下分别嘛
      祝妳的家人,圣诞快乐,福气吉祥 啊 ^^

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