Tuesday, December 27, 2016

甜馒头卷 - 老面法


























左上的那一位朋友,是比较不要脸的。。。皱了    XD










成品大致尚好         虽然没有全数完美出炉          但比我想象中要好了         ^^




甜馒头卷 (老面法)- 7个

老面种 :
中筋面粉 - 140g
水 - 70g
即溶酵母 - 1g

做法 :
/- 先将即溶酵母溶于水,静置两分钟
/- 将酵母水倒入中筋面粉,拌成团,揉至光滑状态
/- 面团放室温下发酵一小时,再放入冰箱冷藏过夜, 
    或至少20个小时

** 老面种份量可分两次用 **
** 如果老面种在近期内不做的话,可以放冰箱冷冻收藏,要用时才解冻回温 **

主面团 :
中筋面粉 - 130g
砂糖 - 30g
冷水 - 68g
即溶酵母 - 1g
老面种 - 100g

做法 :
/- 将全部材料拌成团后,揉至光滑状态,均分7团,放松弛15分钟
/- 面团排气,擀成圆片状,翻面横放,从上而下卷起,捏紧收口,再搓成水滴型面团
/- 把面团擀成片状,翻面,再从上而下卷起,放在馒头纸上,再排列在蒸模里面
/- 蒸锅放适量的凉水,放入蒸模,让面团最后发酵约13分钟,或面团变稍大,
   表皮光滑不黏手
/- 开中小火,蒸约20分钟后熄火,锅盖开小缝散热5分钟之后,
   即可拿出  (发酵时间只供参考,面团发酵得视乎气温和发酵实况)

记录 :
/- 面团重量 - 328g 均分7团为46.85g+ 一团
/- 这次用中小火来蒸,以减轻蒸具周边滴水的状况 (馒头部分暂时还没滴到)
/- 一直都用凉水起蒸,慢慢再拿捏 / 缩短后发的时间,再配合凉水蒸至热的时间,
   以避免面团过发皱皮。这个部分还得多做,多体验,再调整做法

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